食品中的硝酸鹽，一方面主要來源于蔬菜，蔬菜是極易富集硝酸鹽的作物；另一方面主要是食品加工的需要，在肉制品中加入適量的硝酸鹽及亞硝酸鹽可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。

硝酸鹽本身毒性不大，但它在細菌的在作用下可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血蛋白變成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，引起腸還原性青紫癥，亞硝酸鹽還可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺。因此，快速、準確測定食品中硝酸鹽含量是非常必要的。食品安全檢測儀檢測硝酸鹽步驟如下：

① 稱取剪（粉）碎的樣品1.0g于50mL樣品管中，加蒸餾水至20mL刻度，震蕩，充分浸泡10min，過濾，濾液（即樣品液）備用。

② 空白管：空白管用蒸餾水替代樣品液，其余步驟與樣品管相同。

樣品管：蔬菜水果取2mL樣品液于50mL塑料刻度管中，加蒸餾水至20mL刻度線，然后加入0.1g硝酸鹽檢測試劑，搖勻，靜置10min。

③ 將空白管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入硝酸鹽對應(yīng)檢測通道點“調(diào)零”；

④ 調(diào)零完成后取出，倒掉反應(yīng)液，先用少量樣品管反應(yīng)液潤洗，然后將樣品管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入儀器硝酸鹽對應(yīng)檢測通道中點“檢測”，儀器界面出現(xiàn)檢測結(jié)果。